食中毒

食中毒とは？原因と症状が出る仕組み

食中毒とは、有害な微生物（細菌・ウイルス・寄生虫）や自然毒、化学物質が付着・混入した飲食物を口にすることによって起こる急性の健康被害の総称である^[1]。厚生労働省は食中毒の原因を大きく「細菌」「ウイルス」「寄生虫」「自然毒（動物性・植物性）」「化学物質」「その他」に分類している^[1][9]。細菌性食中毒はさらに、食品中で菌そのものが増えて感染することで発症する感染型（カンピロバクター、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌など）と、食品中で菌が産生した毒素を摂取することで発症する毒素型（黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌など）に分けられる^[9]。ウイルス性食中毒の代表はノロウイルスで、食品中では増殖しないが、ごくわずかな量でも感染力が非常に強いという特徴がある^[2]。寄生虫では、サバやサンマなどの魚介類に寄生するアニサキスが胃や腸の壁に刺入して激しい痛みを起こす^[8]。

出典：厚生労働省「食中毒」^[1]／厚生労働省「食中毒の原因（細菌以外）」^[9]

「風邪だと思っていたら食中毒だった」——家庭での食中毒は見逃されやすい

食中毒というと飲食店での食事が原因と思われがちだが、実際には毎日の家庭の食事でも発生している^[1]。家庭での発生は症状が軽かったり、発症する人が1人や2人のことが多いため、風邪や寝冷えなどと勘違いされやすく、食中毒だと気づかれないまま重症化することもあると厚生労働省は注意を呼びかけている^[1]。「昨日の食事で家族の中で自分だけ体調を崩した」「同じものを食べた人が同時期に似た症状を訴えている」といった状況があれば、食中毒の可能性を頭に入れておくとよい。また、テイクアウトやデリバリーは調理してから食べるまでの時間が空きやすく、特に気温の高い時期は食中毒のリスクが高まる点にも注意が必要である^[1]。

主な原因菌・ウイルスと潜伏期間・症状の目安

原因となる病原体によって、症状が出るまでの時間（潜伏期間）も症状の重さも大きく異なる。国立感染症研究所や食品安全委員会のファクトシートに基づく代表的な原因物質を以下にまとめる。数字は目安であり、体調や摂取量によって個人差がある。

出典：食品安全委員会「ファクトシート カンピロバクター」^[6]／食品安全委員会「鶏肉におけるサルモネラ属菌のリスクプロファイル」^[7]／厚生労働省「腸管出血性大腸菌Q&A」^[5]／厚生労働省「ノロウイルスに関するQ&A」^[4]／食品安全委員会「ファクトシート ブドウ球菌食中毒」^[10]／食品安全委員会「ファクトシート ウエルシュ菌食中毒」^[11]／厚生労働省「アニサキス食中毒に関するQ&A」^[8]

カンピロバクター — 鶏肉が主な原因、まれにギラン・バレー症候群も

カンピロバクターは日本の細菌性食中毒の中でも発生件数が多い原因菌で、加熱が不十分な鶏肉や、鶏肉を扱った調理器具を介した二次汚染によって感染する^[3]。潜伏期間は2〜7日、平均すると2〜3日と他の細菌性食中毒に比べて長いのが特徴で、下痢の回数は1日に数回から10回以上に及ぶこともある^[6]。多くの患者は1週間ほどで治癒し、死亡例や重篤例はまれだが、乳幼児・高齢者など抵抗力の弱い方では重症化する危険性があるため注意が必要である^[3]。感染から数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難を起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があることも指摘されている^[3]。予防のためには、鶏肉を生や加熱不十分な状態で食べないこと、鶏肉を扱った後は他の食品に触れる前に手をよく洗うことが重要である^[3]。

サルモネラ属菌 — 卵・食肉が原因、高熱を伴いやすい

サルモネラ属菌に汚染された食品を摂取すると、12〜48時間の潜伏期を経て発症する。潜伏期間は摂取した菌量、患者の健康状態、年齢によって変動する^[7]。症状は主に下痢、腹痛、嘔吐などの急性胃腸炎で、38〜40℃に達することもある発熱を伴うのが特徴の一つである^[7]。加熱不十分な卵料理や食肉が主な感染源とされる。重症化すると意識障害やけいれんなど中枢神経症状、脱水症状を起こすこともあるため、乳幼児や高齢者では特に注意が要る。

腸管出血性大腸菌（O157等） — 血便と溶血性尿毒症症候群（HUS）に注意

腸管出血性大腸菌はベロ毒素（志賀毒素類似毒素）を産生する大腸菌で、O157が国内食中毒の大半を占めるが、O26やO111、O145なども含まれる^[5]。感染の機会があった人の約半数は、おおよそ3〜8日の潜伏期をおいて頻回の水様便で発病し、激しい腹痛を伴ってまもなく著しい血便（出血性大腸炎）に至ることがある^[5]。これらの症状がある人のうち6〜7％が、下痢等の初発症状から数日〜2週間以内（多くは5〜7日後）に、溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症等の重い合併症を発症するとされている^[5]。HUSは血栓性の微小血管障害による急性腎不全で、初期には顔色不良、尿量減少、むくみ、意識障害等の症状が見られる^[5]。腸管出血性大腸菌は加熱に弱く、中心部の温度が75℃で1分間以上加熱すれば死滅するため、生肉や加熱不十分な肉料理を避けることが最大の予防策である^[5]。牛レバーの生食は、腸管出血性大腸菌O157等の内部検出が報告されたことから、2012年7月以降、生食用としての販売・提供が禁止されている^[5]。また2011年4月には富山県等の焼肉店で、生肉（ユッケ等）を原因とする腸管出血性大腸菌食中毒により、複数の方が亡くなり、多数の重症者が出た事案が発生しており^[5]、これを受けて生食用牛肉（内臓を除く）には食品衛生法に基づく規格基準・表示基準が設けられた^[5]。2017年には関東地方を中心に、同一の遺伝子型の腸管出血性大腸菌O157による広域的な感染症・食中毒事案も報告されており^[5]、腸管出血性大腸菌は一つの汚染食材から広域・多数の患者を出しうる点でも警戒が必要な病原体である。高齢者施設での浅漬を原因とした集団食中毒事例も報告されており、抵抗力の弱い方に食事を提供する施設では献立や調理時の衛生管理に十分注意することが呼びかけられている^[5]。

ノロウイルス — 食中毒患者数トップ、冬場に集中

年間の食中毒患者数の約半分はノロウイルスによるもので、そのうち約6割は11月から2月にかけて発生する^[9]。潜伏期間（感染から発症までの時間）は24〜48時間で、主な症状は吐き気、嘔吐、下痢、腹痛であり、発熱は軽度にとどまることが多い。通常、これらの症状は1〜2日続いた後に治癒し、後遺症も残らないとされる^[4]。感染しても発症しない場合や、軽い風邪のような症状で済む場合もある^[4]。ノロウイルスは食品中では増殖しないが、ごく微量のウイルスでも発症させるほど感染力が強く、感染者の便や吐ぶつを介した二次汚染や、汚染された二枚貝の生食・加熱不足が主な感染経路となる^[2][4]。加熱で失活させる場合、二枚貝などは中心部が85〜90℃で90秒以上の加熱が望ましいとされる^[4]。抗ウイルス剤はなく、通常は対症療法が行われる^[4]。ヒトに感染する主要なノロウイルスは、遺伝子群GIとGIIに大別され、さらにGIは9種類、GIIは22種類の遺伝子型に分類される^[4]。中でもGII.4は2006年以降、ノロウイルス胃腸炎患者の大半から検出される主流株となっており、2014年頃からはGII.17が日本・台湾・中国で出現・流行している^[4]。GII.17は従来の主流株と抗原性が異なり、免疫を持たない人が多いと推定されるため、今後も流行を繰り返す可能性があるとされる^[4]。次々と新しい遺伝子型・変異株が出現するため、一度感染して免疫ができても、別の型に再び感染することがある点も、ノロウイルスが繰り返し流行する理由の一つである。

黄色ブドウ球菌 — 毒素型、潜伏期間が数時間と短い

黄色ブドウ球菌食中毒は、菌そのものではなく、菌が食品中で増殖する際に産生するエンテロトキシン（腸管毒）を摂取することで起こる^[10]。この毒素は耐熱性が高く、いったん食品中に生成されると通常の加熱調理では分解されない^[10]。潜伏期間は0.5〜6時間、平均3時間と細菌性食中毒の中でも短く、悪心、嘔吐、下痢を主症状とし、多くは24時間以内に改善する^[10]。手指の傷やおでき等に潜む菌が、おにぎりや調理パン、和菓子などの手作業を伴う食品を介して感染する例が多い^[10]。予防には、調理前の手洗い、調理器具の殺菌、手指に傷がある場合は直接食品に触れないことが重要である。

ウエルシュ菌 — 大量調理の煮込み料理に注意

ウエルシュ菌は酸素のない環境で増殖し、100℃で1〜6時間の加熱にも耐える耐熱性の芽胞を作るのが特徴で、通常の加熱調理では完全に死滅しないことがある^[11]。ウエルシュ菌食中毒は6〜18時間、平均10時間の潜伏期間の後、主に腹痛と下痢の症状を起こす^[11]。カレーやシチュー、煮物のように大量に調理して室温でゆっくり冷ました後、再加熱して提供される料理が原因になりやすい。予防には、調理後すぐに小分けして急速に冷却する、再加熱時は中心部までしっかり加熱することが有効である。

アニサキス — 生魚介の寄生虫、内視鏡での摘出が必要

アニサキスはサバ、サンマ、カツオ、アジ、イワシ、イカなどに寄生する体長2〜3cmほどの白い糸状の寄生虫（線虫）である^[8]。魚介類が死んで時間が経つと、内臓から筋肉部分へと幼虫が移動することが知られている^[8]。アニサキス幼虫が胃壁に刺入する急性胃アニサキス症は、食後数時間〜十数時間後にみぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じる。腸壁に刺入する急性腸アニサキス症は、食後十数時間〜数日後に激しい下腹部痛と腹膜炎症状を生じる^[8]。治療は、胃アニサキス症では胃内視鏡検査時に虫体を摘出し、腸アニサキス症では対症療法を行い、場合によっては外科的処置が必要になる^[8]。アニサキスは冷凍・加熱で死滅するため、-20℃で24時間以上冷凍するか、70℃以上、または60℃なら1分以上の加熱で予防できる^[8]。酢や塩、しょうゆ、わさびでは死滅しない点に注意が必要である^[12]。

その他の細菌性食中毒——腸炎ビブリオ・ボツリヌス菌・セレウス菌・リステリア

厚生労働省は「細菌による食中毒」のページで、カンピロバクターやサルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌のほかにも複数の原因菌を挙げている^[14]。腸炎ビブリオは海水中に生息し、塩分を好む性質から、夏場の生鮮魚介類（刺身・寿司など）が主な感染源となる^[14]。ボツリヌス菌は酸素のない環境で増える嫌気性菌で、真空パック食品や自家製の瓶詰・缶詰などで増殖することがあり、神経症状（物が二重に見える、飲み込みにくい、呼吸困難等）を起こす重篤な食中毒として知られる^[14]。1歳未満の乳児は腸内環境が未成熟なためボツリヌス菌の芽胞に抵抗する力が弱く、ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてからとするよう厚生労働省は呼びかけている^[14]。セレウス菌はチャーハンやピラフ、麺類などデンプン質の多い食品を室温で長時間放置した際に増殖しやすく、嘔吐型と下痢型の症状を起こすことがある^[14]。リステリア（リステリア・モノサイトゲネス）は低温でも増殖できる点が他の細菌と異なり、ナチュラルチーズや生ハムなど非加熱の食肉加工品が感染源になりうるため、妊娠中の方や高齢者、免疫力が低下している方は特に注意が必要とされる^[14]。

自然毒・化学物質による食中毒——フグ・貝毒・毒キノコ・ヒスタミン

食中毒の原因は細菌・ウイルス・寄生虫だけではない。厚生労働省は「食中毒の原因（細菌以外）」として、動物性自然毒・植物性自然毒・化学物質もあわせて分類している^[9]。フグは卵巣や肝臓などにテトロドトキシンという猛毒を持ち、素人による調理や自己流の下処理は極めて危険であるため、必ず専門の資格を持つ調理師が処理したものを口にすべきとされる^[9]。ホタテガイやカキ、アサリなどの二枚貝は、毒素を持つ植物プランクトンを餌として体内に毒素を蓄積することがあり、下痢や麻痺といった症状を起こす「貝毒」の原因となる。可食部あたりの規制値（下痢性貝毒0.16mgオカダ酸当量/kg、麻痺性貝毒4MU/g等）を超えるものは出荷が規制されている^[9]。植物性自然毒では、山菜と間違えて有毒植物（トリカブト、スイセン等）を採取・喫食してしまう事故や、毒キノコの誤食による食中毒が毎年報告されている^[9]。化学物質による食中毒としては、赤身魚や加工品（マグロ、サバ、干物等）の保存状態が悪いとヒスタミンが蓄積し、顔面紅潮やじんましん、頭痛などアレルギーに似た症状を起こす「ヒスタミン食中毒」が知られている^[9]。ヒスタミンは加熱しても分解されにくいため、購入後は速やかに冷蔵・冷凍し、常温放置を避けることが基本の予防策となる。

原因菌・ウイルス別 — 発生しやすい季節と食品の対応表

食中毒は原因によって発生しやすい季節や食品が異なる。細菌性食中毒（カンピロバクター、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌、ウエルシュ菌等）は気温・湿度が高く菌が増殖しやすい6月〜9月頃に多く報告され、ウイルス性食中毒（ノロウイルス）は低温で乾燥した11月〜2月に集中する傾向がある^[9]。アニサキスによる食中毒は季節を問わず、生魚介類を扱うすべての場面で起こりうる^[8]。

出典：厚生労働省「食中毒」統計関連情報^[9]／各原因菌のQ&A・ファクトシート（本ページ参考文献参照）

見分けるカギ：「発症までの時間の長さ」がヒントになる——食後1時間前後で嘔吐なら黄色ブドウ球菌、24〜48時間で嘔吐・下痢ならノロウイルス、2〜7日と発症が遅く血便を伴わなければカンピロバクター、血便が強ければ腸管出血性大腸菌を疑い、いずれの場合も自己判断で原因を決めつけず医療機関で相談することが大切である。

自宅での対処法と、やってはいけないこと

食中毒が疑われる症状が出た場合、家庭でまず行うべきは水分・電解質の補給である。嘔吐や下痢が続くと体内の水分と塩分（電解質）が失われ、特に乳幼児・高齢者は短時間で脱水状態に陥りやすい。経口補水液や、湯冷ましに少量の塩と砂糖を加えたものを、少量ずつ・頻回に口にするのが基本とされる。無理に大量を一気に飲むと嘔吐を誘発することがあるため、様子を見ながら少しずつ与えることが望ましい。

出典：厚生労働省「ノロウイルスに関するQ&A」^[4]

調理器具・調理台の消毒方法——まな板と食器の二次汚染を防ぐ

ノロウイルスに汚染された可能性のある調理台・調理器具は、洗剤で十分に洗浄した後、次亜塩素酸ナトリウム（塩素濃度約200ppm目安）や熱湯（85℃以上で1分以上）で処理することが有効とされている^[4]。まな板、包丁、へら、食器、ふきん、タオル等も同様に、亜塩素酸水や熱湯（85℃以上・1分以上）での消毒が推奨される^[4]。家庭用の次亜塩素酸ナトリウムを含む塩素系漂白剤でも代用できるが、使用の際は製品の「使用上の注意」を必ず確認すること^[4]。二枚貝など汚染リスクの高い食材を扱う際は、専用のまな板・包丁を用意するか、使用のたびに洗浄・消毒し、生で食べる野菜など他の食材への二次汚染を防ぐことが特に重要である^[4]。なお、消毒用エタノールによる手指消毒は、石けんと流水を用いた手洗いの代用にはならない点にも注意したい^[4]。

受診の目安：今すぐ医療機関へ行くべきか、自宅で様子を見てよいか

食中毒の多くは数日の対症療法で軽快するが、次のようなサインがある場合は自己判断で様子を見ず、速やかに医療機関を受診する必要がある。特に腸管出血性大腸菌感染では、下痢等の初発症状から数日〜2週間以内（多くは5〜7日後）に溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症などの重い合併症が起こることがあるため^[5]、血便がある場合は自己判断で下痢止めを使わず医療機関に相談することが重要である。

何科を受診すべきか迷う場合は、内科または消化器内科が基本の窓口となる。乳幼児は小児科、アニサキスが疑われるみぞおちの激しい痛みがある場合は消化器内科（胃カメラ対応可）を受診するとよい。

食中毒が疑われるときにやっておきたいこと

食中毒が疑われる場合、原因の特定や周囲への感染拡大の防止のために、次のような行動が役立つ。まず、いつ・何を・どこで食べたかを時系列でメモしておく。同じものを食べた家族や同僚に同様の症状が出ていないか確認する。可能であれば、食べ残しや原因が疑われる食品は口をつけず、廃棄せずに冷蔵庫等で保管しておくと、保健所の調査や医療機関での診断の助けになることがある。症状が複数人に同時期に出ている、または飲食店・給食施設での食事が原因と疑われる場合は、最寄りの保健所に相談することも検討したい。なお、感染性の強いノロウイルスなどでは、症状がある間はもちろん、症状が治まった後もしばらく便からウイルスが排出され続けることがあるため^[4]、トイレ後の手洗いを徹底し、タオルの共用を避けるなど、家庭内での二次感染防止にも気を配りたい。

「風邪」「インフルエンザ」と食中毒（感染性胃腸炎）の見分け方

嘔吐・下痢・発熱を伴う体調不良は、しばしば「お腹の風邪」と表現されるが、医学的にはウイルス性・細菌性の食中毒（感染性胃腸炎）とインフルエンザ・かぜ症候群は別の病気である。インフルエンザやかぜは主に飛沫・接触感染で、鼻水・のどの痛み・せき・関節痛など呼吸器症状が中心となることが多いのに対し、ノロウイルスやカンピロバクター等による食中毒は、嘔吐・下痢・腹痛が主体で、呼吸器症状を伴わないことが多い点が一つの手がかりになる。ただし、症状だけで両者を正確に区別することは難しく、特に高熱を伴う場合や、家族・職場で同時期に似た症状の人が複数いる場合は、食中毒（集団感染）の可能性も念頭に置き、自己判断で「ただの風邪」と決めつけずに、症状が重い・長引くようであれば医療機関を受診することが望ましい。

外食・お弁当・行楽シーズンで特に注意したい場面

テイクアウトやデリバリーは、調理してから食べるまでの時間が長くなりやすく、気温の高い時期は特に食中毒のリスクが高まるため、購入後はできるだけ早く食べきることが望ましい^[1]。運動会やピクニックなどでお弁当を持参する場合も、保冷剤を使って低温を保ち、直射日光を避けて持ち運ぶことが基本の対策になる。また、災害時はライフラインの寸断により食品の低温保管ができなくなるなど、平時より食中毒が発生しやすい状況になる。抵抗力が弱い方は重症化することもあるため、非常食は加熱不要なものを中心に備え、給水や配給された食品はできるだけ早く消費することが呼びかけられている^[1]。

バーベキュー・キャンプ・夏祭りの屋台での注意点

食品安全委員会は、消費者向けの注意喚起として「バーベキューやピクニックでの食中毒にご注意ください」という項目を設けている^[15]。屋外での調理は、家庭のキッチンに比べて手洗い設備が限られ、生肉と調理済みの食品を同じトングや皿で扱ってしまいがちで、二次汚染が起こりやすい環境である。肉を焼く際は中心部の色が変わり、肉汁が透明になるまでしっかり火を通し、生肉用と食べる用のトング・箸を必ず分けることが基本になる。保冷剤や氷を入れたクーラーボックスで食材を運び、現地に着いたらすぐに日陰や涼しい場所に置くこと、調理前に手指消毒用のウェットティッシュやアルコールを用意しておくことも実践的な対策である。夏祭りやフェスの屋台で提供される食品も、調理から喫食までの時間や保管温度の管理が難しい場合があるため、長時間持ち歩いた食品や、常温で放置されているように見える食品は口にする前に注意を払いたい。

海外旅行と食中毒——渡航前後に知っておきたいこと

海外旅行中は、生水・氷、加熱が不十分な肉・魚介類、屋台で調理された食品、洗浄が不十分な生野菜・果物などを介した食中毒（いわゆる旅行者下痢症）のリスクが国内より高まる場合がある。米国CDCも、食品衛生の基本原則としてClean（清潔）・Separate（分ける）・Cook（十分に加熱する）・Chill（冷やす）の4原則を、家庭内だけでなく食に関わるあらゆる場面での基本として位置づけている^[13]。渡航先では、信頼できる飲食店を選ぶ、ボトル入りの飲料水を利用する、氷の使用を避ける、皮をむいて食べられる果物を選ぶといった一般的な注意に加え、下痢や嘔吐が始まった場合は脱水を防ぐために水分・電解質補給を最優先し、症状が重い・血便がある・高熱が続く場合は現地の医療機関や、帰国後は速やかに医療機関を受診し、渡航歴を伝えることが重要である。

日本と米国CDCのガイドライン比較 — 食中毒予防の考え方

食中毒予防の基本的な考え方は、日本の厚生労働省と米国CDCで大きな方向性は共通しているが、原則の言葉の切り分け方や重点の置き方に違いがある。

日本の3原則は家庭内の調理動線（買い物→保存→調理→食事）に沿って覚えやすく整理されているのに対し、CDCの4原則は食品ごとの内部温度を数値で管理する方向性が強い——この違いを知っておくと、海外の食品衛生情報を読むときにも役立つ。

食中毒予防の3原則「つけない・増やさない・やっつける」

厚生労働省は、細菌による食中毒を防ぐための基本として「つけない」「増やさない」「やっつける」という3つの原則を掲げている^[2]。

なお、ノロウイルスのようなウイルスの場合、食品中では増殖しないため「増やさない」は当てはまらない。ウイルスはごくわずかな汚染でも食中毒を起こしてしまうため、「つけない」を徹底することが特に重要になる。具体的には、調理者本人だけでなく、調理器具や調理環境全体がウイルスに汚染されないよう、調理場に「持ち込まない」「ひろげない」ことが大切であるとされている^[2]。

買い物から食卓まで——家庭でできる6つの実践ポイント

厚生労働省は「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」として、買い物から食事までの一連の流れを具体的に示している^[2]。

出典：厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」^[2]

冷蔵庫の詰めすぎは、庫内の冷気の循環を妨げて温度が十分に下がらない原因になるため、7割程度という目安は食品の鮮度を保つうえでも実践しやすい基準といえる。また、電子レンジで加熱調理する場合は、電子レンジ専用の容器・ふたを使い、熱が伝わりにくい食品は途中でかき混ぜるなど、加熱ムラができないよう工夫することも呼びかけられている^[2]。

乳幼児・高齢者・妊娠中の方が特に注意すべき理由

同じ食中毒菌に感染しても、症状の重さは年齢や体調によって大きく変わる。乳幼児・高齢者・抵抗力の弱い方は重症化しやすいグループとして、カンピロバクター^[3]、腸管出血性大腸菌^[5]、サルモネラ属菌^[7]など複数の原因菌の公的資料で共通して注意が呼びかけられている。特に腸管出血性大腸菌では、小児や高齢者は溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症（けいれん・意識障害等）を引き起こしやすいとされ^[5]、初発症状から数日〜2週間以内に急変することがあるため、症状が軽く見えても油断は禁物である。乳幼児・高齢者施設等、抵抗力の弱い方に食事を提供する場では、献立や調理時の衛生管理に十分注意することが求められている^[5]。家庭でも、加熱が必要な食品は中心部までしっかり加熱し、体調がすぐれない高齢者や乳幼児には生肉・生卵・生魚介類を避けるなど、一段高い注意を払うことが望ましい。

乳幼児が特に注意すべき点——離乳食とハチミツ

1歳未満の乳児は消化機能や腸内環境が未発達で、少量の菌でも重症化しやすい。特にボツリヌス菌は、乳児が芽胞を摂取すると腸内で増殖して毒素を産生し、便秘、脱力、哺乳力の低下などを起こす「乳児ボツリヌス症」を発症することがあるため、ハチミツを1歳未満の乳児に与えないことが厚生労働省の資料で明確に呼びかけられている^[14]。離乳食を作る際は、大人向けの料理よりも一段階しっかりと加熱し、調理器具や保存容器も清潔なものを使うことが基本になる。育児用調製粉乳（粉ミルク）についても、クロノバクター・サカザキやサルモネラ属菌の対策として、安全な調乳・保存・取り扱いに関するガイドラインが示されている^[14]。

妊娠中の方が特に注意すべき点——リステリア

妊娠中はホルモンバランスの変化により免疫の働きが一時的に変わり、通常であれば軽症で済む感染症でも重症化したり、胎児に影響が及んだりすることがある。中でもリステリア（リステリア・モノサイトゲネス）は、低温（冷蔵庫内）でもゆっくり増殖できる点が他の食中毒菌と異なり、ナチュラルチーズ、生ハム、スモークサーモンなど非加熱・低温保存の食肉・乳製品加工品が感染源になりうる^[14]。健康な成人では感染しても症状が出にくい、あるいは軽い発熱程度で済むことが多いが、妊娠中の方が感染すると、流産・早産や新生児への感染につながる可能性が指摘されているため、妊娠中は非加熱の乳製品・食肉加工品を避け、加熱してから食べることが安全とされる。

高齢者・基礎疾患がある方が特に注意すべき点

高齢者は加齢に伴う免疫機能の低下や、持病（糖尿病、肝疾患など）によって食中毒が重症化しやすい。特に肝臓疾患を基礎疾患として持つ方や、貧血治療で鉄剤を内服している方は、生の魚介類（特に牡蠣等）を介したビブリオ・バルニフィカス感染症で重症化しやすいことが知られており、注意喚起の対象となっている^[14]。高齢者施設等で食事を提供する場では、調理時の衛生管理の徹底に加え、飲み込む力（嚥下機能）の低下にも配慮しながら、加熱が必要な食品はしっかり加熱し、生食を避ける献立の工夫が求められている。

医療機関ではどんな検査をするのか

下痢の原因となる病原体には、腸管出血性大腸菌以外にもさまざまな細菌・ウイルス・原虫等があり、症状だけで原因を特定することは難しい^[5]。腸管出血性大腸菌感染症が疑われる場合、下痢の原因がこの菌によるものかどうかは便の検査で調べる。便から大腸菌が検出された場合、「血清型」と呼ばれる分類の検査やベロ毒素の産生能を調べる検査を行い、ベロ毒素産生能が確認されれば腸管出血性大腸菌感染症、血清型の分類によりO157やO26、O111などの菌型が判明する^[5]。糞便から数時間以内に直接検出する迅速検査の診断薬も承認されている^[5]。なお、血便の原因は腸管出血性大腸菌感染症以外にも、細菌性赤痢等の他の感染症、腸重積、大腸がん、痔疾など様々であるため、血便は重要な注意信号として捉え、自己判断で片付けず医師に相談することが勧められている^[5]。アニサキス症が疑われる場合は、胃内視鏡検査によって胃粘膜に刺入した虫体を直接確認・摘出することで診断と治療を同時に行うのが基本である^[8]。ノロウイルスかどうかは、臨床症状や周囲の感染状況などから総合的に推定して診療されることが多いが、症状だけで確定はできないとされている^[4]。「ノロウイルス抗原検査」は便中のノロウイルスを検査キットで検出するもので、3歳未満・65歳以上の方等を対象に、医師が医学的に必要と認めた場合には健康保険が適用される^[4]。結果が早く出る利点がある一方、感染していても陽性にならないことがあり、この検査だけで「感染していない」と確定することはできない^[4]。より確実な診断には、電子顕微鏡法やRT-PCR法など遺伝子を検出する方法が用いられるが、これらは通常の医療機関では行われず、食中毒や集団感染の原因究明などの目的で行政機関・研究機関等が実施する^[4]。なお、病院や社会福祉施設でノロウイルスの集団感染が起きている時期に、その施設で死者が出た例はあるが、もともと介護を要していた方が別の要因で亡くなった場合など、感染がどの程度影響したかの見極めは難しいとされる。吐いた物を誤って気管に吸い込む誤嚥性肺炎や、吐いた物によるのど詰まり（窒息）がノロウイルスに関連したとみられる事例はあるが、いずれもウイルスそのものによる直接の死因ではない場合があるとされている^[4]。

よくある質問（FAQ）