【科学的根拠に基づく】黄疸の食事療法完全ガイド｜原因疾患別（肝炎・肝硬変・胆石）に専門医が科学的根拠に基づき解説

第1章：黄疸とビリルビンの基礎知識

食事療法の話に入る前に、なぜ黄疸が起こるのか、そのメカニズムを正しく理解することが重要です。ここでは、黄疸の主役である「ビリルビン」について解説します。

1-1. ビリルビンとは何か？代謝の仕組みを図解

ビリルビンとは、古くなった赤血球が脾臓などで壊される際に、ヘモグロビンから作られる黄色い色素です⁸。この生成されたばかりのビリルビンは「間接ビリルビン（非抱合型ビリルビン）」と呼ばれ、水に溶けにくく、血液中ではアルブミンというタンパク質と結合して肝臓へ運ばれます。

肝臓に取り込まれた間接ビリルビンは、「グルクロン酸抱合」という処理を受けて水に溶けやすい「直接ビリルビン（抱合型ビリルビン）」に変化します。この直接ビリルビンが、胆汁の主成分として十二指腸に排泄され、腸内細菌によって分解されてウロビリノーゲンとなり、便や尿として体の外へ排出されます⁹。便が茶色いのは、このビリルビン由来の色素によるものです。

黄疸は、この一連の流れのどこかに異常が生じ、血液中にビリルビンが過剰に溜まってしまうことで発生します。具体的には、「①ビリルビンの生成が過剰になる」「②肝臓の処理能力が低下する」「③胆汁の排泄路が詰まる」の3つのパターンに大別されます¹⁰。

1-2. 黄疸の主な原因疾患

黄疸を引き起こす病気は、ビリルビン代謝のどの段階で異常が起きているかによって分類されます¹。

• 肝前性黄疸（間接ビリルビン優位）：肝臓に運ばれる前の段階の問題。溶血性貧血など、赤血球が大量に壊されることでビリルビンの生産が肝臓の処理能力を上回る状態です。
• 肝性黄疸（両方のビリルビンが上昇）：肝臓そのものの問題。急性肝炎、慢性肝炎、肝硬変、薬剤性肝障害、アルコール性肝障害などにより、肝細胞がビリルビンを取り込み、処理し、排泄する能力が低下した状態です。
• 肝後性黄胆（直接ビリルビン優位）：肝臓から排泄された後の段階の問題。胆石や、胆管がん・膵臓がんなどによって胆道が塞がれ、胆汁の流れが滞ってしまう（胆汁うっ滞）状態です。

日本における現状として、かつてはC型・B型肝炎ウイルスが肝硬変の主な原因でしたが、治療法の進歩により減少傾向にあります。一方で、近年の食生活の変化に伴い、脂肪肝（特に非アルコール性脂肪性肝疾患：NAFLD/MASLD）が原因となる肝障害が増加しています。厚生労働科学研究費補助金による広島大学の研究では、日本の肝炎ウイルス持続感染者数は2030年時点でもなお92～130万人と推定されており、これらの人々は肝硬変や肝がん、そして黄疸を発症する潜在的なリスクを抱えています¹¹。この記事が、そうした方々にとっても重要な情報となることを願っています。

第2章：【原因疾患別】黄疸の食事療法の科学的アプローチ

2-1. 急性肝炎（ウイルス性、アルコール性など）の場合

病態のポイント：ウイルスやアルコールなどにより肝細胞が急激に破壊され、炎症を起こしている状態です。治療の最優先事項は、肝臓を安静に保ち、その再生を助けることです。

食事療法の原則：

• 安静とエネルギー補給：食欲不振が強い急性期には、無理に固形物を食べる必要はありません。糖質を中心とした点滴や経口補水液などで、エネルギーを確実に補給することが基本となります¹²。
• タンパク質の考え方：急性期には、過度なタンパク質摂取はアンモニア産生などを通じて肝臓の負担となる可能性があるため、一時的に制限されることがあります。しかし、回復期に入ると、破壊された肝細胞を修復・再生するために、卵や豆腐、白身魚などの良質なタンパク質を十分に摂取することが重要になります¹²。
• 脂肪：脂肪の消化には胆汁が必要であり、肝機能が低下している時期には負担となります。揚げ物やバターを多く使った料理は避け、消化の良いものを選びましょう。
• アルコール：原因がアルコール性でなくても、肝臓に炎症がある状態での飲酒は絶対に禁止です。

2-2. 肝硬変の場合【最も詳細な解説が必要なセクション】

病態のポイント：慢性的な肝障害により肝臓が硬く変化し、機能が著しく低下した状態です。肝硬変の食事療法で最も重要な課題は、多くの患者さんに見られる栄養障害（PEM: Protein-Energy Malnutrition）と、それに伴うサルコペニア（筋肉量の減少）を防ぐことです。サルコペニアは、肝硬変患者の予後（生命や生活の質の見通し）を大きく左右することがわかっています¹³。

食事療法の基本原則（『肝硬変診療ガイドライン2020』準拠²）

• エネルギー：30-35 kcal/kg標準体重/日。エネルギーが不足すると、体はエネルギー源として自らの筋肉を分解し始めます（糖新生）。これを防ぐため、十分なエネルギーを食事から摂取することが極めて重要です。
• タンパク質：1.2-1.5 g/kg標準体重/日。「肝臓が悪いからタンパク質は控えるべき」というのは、多くの場合、古い考え方であり、間違いです。タンパク質は筋肉を維持し、血液中のアルブミン濃度を保って腹水やむくみを防ぐために必須の栄養素です。重度の肝性脳症など特殊な場合を除き、良質なタンパク質を十分に摂ることが強く推奨されます。
• 脂質：総エネルギーの20-25%を目安とします。摂りすぎは禁物ですが、脂質は効率の良いエネルギー源であり、必須脂肪酸の供給源としても重要です。
• ビタミン・ミネラル：肝臓はビタミンの貯蔵庫でもありますが、肝硬変ではその機能が低下します。緑黄色野菜や果物などから、ビタミンやミネラルを十分に補給しましょう。

肝硬変に特有の食事療法：LES（就寝前補食）と分割食

なぜ必要か：上記の「悪循環」で示したように、肝硬変患者さんは夜間の睡眠中に飢餓状態に陥りやすい特徴があります。これを防ぎ、就寝中の筋肉の分解を抑制するために、LES（Late-Evening Snack：就寝前補食）が推奨されています¹⁴。

具体的な方法：1日の総摂取カロリーは変えずに、夕食の量を少し減らし、その分を就寝2時間前くらいに補食として摂ります。補食の内容は200kcal程度が目安で、おにぎり、パン、栄養補助食品、あるいは医師から処方されるBCAA（分岐鎖アミノ酸）製剤などが用いられます¹⁴。1日の食事を4～6回に分ける「分割食」も同様に有効です。

合併症別の食事の注意点

肝硬変が進行すると、様々な合併症が現れます。食事療法は、これらの合併症の有無によって大きく調整する必要があります。

① 腹水・浮腫（むくみ）がある場合

• 塩分制限：1日5-7g以下に厳しく制限します²。これは腹水の最大の原因であるナトリウムの摂取を抑えるためです。一部の国際的なレビューでは、さらに厳しい1日2.0-2.6gという推奨もあります¹⁵。
• 実践のコツ：味噌汁やスープはだしを効かせて薄味にし、1日1杯までで汁は残すようにします¹⁶。漬物や干物、ハム・ソーセージなどの加工食品、ちくわ・かまぼこなどの練り物は塩分が非常に多いため避けます¹⁷。唐辛子などの香辛料、しそや生姜などの香味野菜、レモンやお酢などの酸味を上手に使うと、薄味でも美味しく食べられます。

② 肝性脳症がある、またはそのリスクが高い場合

• タンパク質の調整：肝性脳症は、腸内で発生したアンモニアなどが肝臓で十分に解毒されずに脳に達することが一因です。かつてはタンパク質を厳しく制限しましたが、現在では闇雲な制限はサルコペニアを悪化させるため推奨されません。最新の知見では、肉や魚などの動物性タンパク質よりも、豆腐や納豆などの植物性タンパク質の方がアンモニア産生が少ないとされ、推奨されています¹⁸。
• BCAA（分岐鎖アミノ酸）製剤：医師の処方に基づき、BCAA製剤を服用することがあります。BCAAは筋肉でエネルギー源となり、脳症の原因となる芳香族アミノ酸とのバランスを整え、アンモニアの代謝を助ける効果が期待されます²。
• 便秘の予防：便秘は、腸内でのアンモニアの産生と吸収を増大させ、肝性脳症を悪化させる最大の要因の一つです。食物繊維を十分に摂取し、規則正しい排便習慣を保つことが非常に重要です¹⁹。

③ 食道・胃静脈瘤がある場合

• 刺激の強い香辛料や熱すぎるもの、せんべいや骨のある魚、硬い野菜など、物理的に硬い食品は避ける必要があります。これらは静脈瘤を傷つけ、命に関わる大出血を引き起こす危険性があるためです¹⁹。

2-3. 胆道系疾患（胆石・胆管閉塞など）の場合

病態のポイント：胆汁の流れが物理的に塞がれている状態です。食事、特に脂肪分を摂取すると、胆汁を排出しようと胆嚢が強く収縮し、激しい痛み（胆石発作）を誘発する可能性があります。

食事療法の原則：

• 低脂肪食の徹底：脂肪の多い食事（天ぷらなどの揚げ物、豚バラや霜降り肉などの脂身の多い肉、バター、生クリーム）は、胆嚢の過剰な収縮を引き起こすため、厳しく制限する必要があります³。
• コレステロールの制限：胆石の多くはコレステロールが固まってできたコレステロール胆石です。そのため、鶏卵の黄身やレバー、魚卵などコレステロールを多く含む食品を控えることが推奨されます³。
• 規則正しい食事：食事を抜くと、胆汁が胆嚢の中に長時間溜まって濃縮され、胆石が形成されやすくなります。1日3食、規則正しく摂ることが予防につながります²⁰。
• 十分な水分と食物繊維：水分は胆汁が濃くなるのを防ぎ、食物繊維はコレステロールの排出を助けます。

第3章：黄疸改善のための日本型食生活・実践ガイド

ここでは、これまでの科学的根拠を基に、日本の食生活で実践しやすい具体的な食材や献立、外食の工夫について解説します。

3-1. 肝臓をいたわる栄養素と食材

• 良質なタンパク質：脂肪の少ない鶏むね肉やささみ、タラなどの白身魚、卵、そして植物性タンパク質が豊富な豆腐・納豆などの大豆製品は、肝臓に負担をかけにくい優れたタンパク源です²¹。
• ビタミン・ミネラル：肝臓の働きを助けるビタミンやミネラルが豊富な、ブロッコリー、ほうれん草、かぼちゃなどの緑黄色野菜、きのこ類、海藻類を積極的に摂りましょう²²。
• 肝機能サポートが期待される成分：
  • タウリン：イカ、タコ、貝類に多く含まれ、胆汁酸の分泌を促進する働きがあります²³。
  • オルニチン：しじみに含まれることで有名で、肝臓のアンモニア解毒サイクルを助ける働きがあります²⁴。
  • セサミン：ごまに含まれ、強い抗酸化作用で肝臓を保護する効果が期待されています²²。
• 炭水化物（主食）：白米よりも玄米や雑穀米は、食後の血糖値の急激な上昇を抑え、ビタミンや食物繊維も豊富なため、特に脂肪肝が気になる方には推奨されます²⁵。

3-2. 具体的な献立例（一汁三菜）

バランスの良い食事の基本は、主食・主菜・副菜をそろえることです。ここでは、具体的な献立例をいくつか紹介します。

• 朝食例：ご飯、豆腐とわかめの味噌汁（減塩だしを使用し、汁は少なめに）、焼き鮭、ほうれん草のおひたし。
• 昼食例：玄米ご飯、鶏むね肉の蒸し料理（香味野菜ソース）、きのこ と野菜のスープ、ひじきの煮物。
• 夕食例：ご飯、あさりのすまし汁、豚ヒレ肉と野菜の生姜焼き、冷奴。

より具体的なレシピについては、佐賀大学医学部附属病院 肝疾患センターの原なぎさ先生が紹介しているような、専門家によるレシピサイトも非常に参考になります²⁶。

3-3. 外食・コンビニ食の上手な選び方

忙しい現代社会では、毎食手作りするのは難しいかもしれません。外食やコンビニエンスストアを利用する際のポイントを知っておきましょう。

• 外食のポイント：
  • ラーメンや丼物といった単品メニューは避け、主食・主菜・副菜がそろった定食を選びましょう²⁷。
  • 揚げ物は避け、焼き魚、煮魚、蒸し料理などを選びます。
  • 塩分過多になりがちな麺類のスープは、全部飲まずに残す習慣をつけましょう¹⁷。
• コンビニのポイント：
  • 弁当を選ぶなら、唐揚げ弁当のような揚げ物中心のものではなく、様々な食材が入った幕の内弁当を選びましょう。
  • サラダ、冷奴、ゆで卵、もずく酢、おひたしなどの総菜を追加することで、栄養バランスが格段に向上します²⁸。
  • 菓子パンやカップ麺だけで済ませる食生活は、肝臓に大きな負担をかけるため避けるべきです。

第4章：黄疸に関するよくある質問（FAQ）

結論

本記事で繰り返し解説してきたように、黄疸の食事療法に「万人に効く唯一の正解」はありません。その根底にある原因疾患を正確に診断し、個々の病状や栄養状態に合わせた個別のアプローチを行うことが不可欠です。この記事で提供した情報が、皆様の病状への理解を深め、適切な治療を選択するための一助となれば幸いです。
健康診断などで肝機能の異常を指摘されたり、体に異変を感じたりした場合は、決して放置せず、お近くの専門医を受診してください。バランスの取れた食事、適切な運動、そして禁酒といった日々の生活習慣の改善が、最終的にあなたの、そしてあなたの大切な人の肝臓の健康を守り、豊かな生活の質（QOL）を維持するための最も確実な鍵となるのです。